Martina, die Hirsche und die Pastete

Hirschbrunft: Zauber im Wald und in den Bergen – „Hirschfieber“ in der Jägerschaft! Nach einem langen Tag auf der Pirsch, als die Sonne langsam hinter dem Bergkamm am frühen Nachmittag unterging, kehrten die Jagdgesellschaft zurück in das Jagdhaus. In der Kühlkammer rastete bereits das zerwirkte Fleisch des Hirsches, welcher vor zwei Tagen entnommen wurde. Wer den Geschmack solch einer Köstlichkeit kennt, setzt kulinarisch seine Prioritäten: Wildfleisch zuerst!

Hirschfleisch einmal anders, nicht Steak oder Ragout, sondern eine fantastische Pastete!

Wie ist nun die Zubereitung der Hirschpastete:

Den Ofen auf 140 °C Umluft vorheizen. In einer großen Kasserolle die Hälfte des Öls erhitzen und das Hirschfleisch in Portionen bei kräftiger Hitze rundum anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Den Speck in die Pfanne geben, mit etwas Öl auffrischen und 8–10 Minuten brutzeln, bis er schön goldbraun ist. Zwiebeln und Lorbeer zufügen, mit dem restlichen Öl beträufeln und bei milder Hitze glasig bräunen. Dann die Hitze erhöhen, Pilze einrühren und ein paar Minuten weich garen.

Das Mehl überstäuben, kurz anrösten und dann Fleisch, Bratensaft und Tomatenmark wieder dazugeben. Alles gut durchmischen, mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen und ein paar Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit Wildfond aufgießen, würzen und zum leisen Köcheln bringen. Deckel drauf und das Ganze etwa 1 Stunde im Ofen schmoren, bis das Fleisch zart ist.

Den Ofen für die Pastete auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die fertige Füllung in eine kräftige Backform (24–26 cm, keine Springform) geben. Den Rand der Form mit Eigelb bestreichen, den Blätterteig ausrollen, auflegen, andrücken und sauber abschneiden. Wer mag, formt aus Resten kleine jagdliche Verzierungen.

Die Decke mit Eigelb bestreichen, mit ein paar Schlitzen für den Dampf versehen und mit groben Meersalzflocken bestreuen. 35 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun glänzt.

Vor dem Anschneiden etwa 10 Minuten ruhen lassen – dann servieren. Am besten mit einem frischen grünen Salat und einem Glas kräftigen Rotweins.

Zutaten:

• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1000 g Hirschfleisch, gewürfelt
• 100 g Speck
• 2 Zwiebel, grob geschnitten
• 2 Blätter Lorbeer
• 200 g frische Pilze
• 3 EL glattes Mehl
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• 600 ml Rinderfond
• 1 Eigelb
• 1 Packung Blätterteig

Waidmannsheil,

Ihr

Gerhard Amler

Video

https://www.youtube.com/watch?v=gRvKzjrBSL0

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