Unruhe in den Bergen und Auen

In den Bergen und in den Auen verhallt langsam das archaische Rufen und Schreien der Hirsche. Die Rudel formen sich wieder in den althergebrachten Mustern, die Vorbereitungen auf den Winter werden getroffen. Die Kahlwildrudel ziehen von den Karen und Wänden der Berge herab in die Niederungen, wo geduldig und gemeinsam auf das Eintreffen des ersten Schnees gewartet wird. Standorte alter Fütterungen und schützende Einstände, welche von Genration zu Generation weitergegeben werden, rücken in den Alltag des Hochwilds

Wildentnahmen, welche während der Brunft durch die Jägerschaft getätigt worden sind, bleiben nach wie vor Gesprächsstoff und als unsterbliche Erinnerung erhalten. Nicht die Trophäen, sondern eines der wertvollsten Nahrungsmittel, was wir haben, schlummert als „kulinarische Schatz“ in so mancher Kühleinheit und wartet auf Sein Auftauen und seine Zubereitung.

Eine Möglichkeit, leicht zuzubereiten und köstlich, zeigt uns Martina Hohenlohe (LINK) mit dem nachstehenden Rezept:

Hirschragout mit Kräuternockerl

Zubereitung

Ragout

Das Hirschfleisch würfelig schneiden und in heißem Fett anbraten. Dann salzen und pfeffern. Speck und Zwiebel würfelig schneiden und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, dann mit Rindssuppe aufgießen. Die Gewürzkörner im Mörser zerkleinern und mit den anderen Gewürzen dazugeben.

Wenn das Fleisch weich ist (dauert ca. 1,5 Stunden), das Ragout mit Rahm und Mehl binden. Mit Preiselbeeren, Balsamicoessig und etwas englischem Senf abschmecken.

Nockerln

Aus allen Zutaten einen Nockerlteig zubereiten und mit dem Nockerlhobel in kochendes Salzwasser einkochen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und mit den gehackten Kräutern kurz in Butter schwenken.

Zutaten

• 1200 g Hirschgulasch (ausgelöste Stelze oder Schulterfleisch)
• 100 g Zwiebel
• 150 g Speck (im Stück)
• Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml Rotwein
• Rindssuppe zum Aufgiesen
• Wacholderbeeren
• Koriander (getrocknet)
• Lorbeerblatt
• Thymian
• 1 EL Preiselbeeren
• Sauerrahm
• Mehl
• Balsamicoessig

• englischer Senf

Nockerln

• 450 g griffiges Mehl
• 375 ml Milch
• 3 Eier
• Salz
• Butter
• verschiedene Gartenkräuter (Petersilie, Thymian, Kerbel usw.)
• 1 Glas Preiselbeeren

Viel Spaß beim Kochen und noch ein kräftiges Waidmannsheil für das restliche Jagdjahr,

Ihr

Gerhard Amler

Fotos von Frau Hohenlohe: Credit Ela Angerer

#Hirsch