Hinaus, aus grauer Städte Mauern

Verpflichtung vor Genuss

Der Bock geht auf, die Jagd beginnt! Natürlich sollte man bereits im Vorfeld den ein oder anderen Knopfbock oder älteren Herren ausgemacht bzw. bestätigt haben. Das Schmalreh, welches wirklich mehr als „schmal“ ist steht ebenfalls ganz oben in diesen Tagen auf dem Wunschzettel der Jägerschaft.

Selbstverständlich ist für uns verantwortungsvolle Jägerinnen und Jäger, dass die Büchse nicht nur ausgewintert, sondern gewartet und eingeschossen im Revier geführt wird. Frei nach dem Motto: „Dem Wild verpflichtet – dem Mitgeschöpf verantwortlich.

Martina Hohenlohe (LINK) hat wiederum ein leicht nachzukochendes Rezept für das Reh mit einem Hauch Exotik und saisonaler Köstlichkeit kreiert.

Lassen wir Sie selbst zu Wort kommen und uns durch die Zubereitung führen:

Die Pilze und der Spargel

Preiselbeeren und Sesamöl

Wenn man an das skandinavische, kulinarische Wunder denkt, fragt man sich, wie man aus so wenig so viel machen kann. Schwein, Kraut und Rüben, ein paar Flechten oben drauf und schon jetten alle nach Kopenhagen, um sich dem ultimativen Geschmackserlebnis hinzugeben. Österreich kann sich hier in einer prall gefüllten Speisekammer bedienen – Milch, Speck, Wild und einige Einzigartigkeiten mehr bestimmen die kulinarische DNA unseres Landes. Heute ist der Beginn der Rehsaison, zu diesem Anlass koche ich ein Rehfilet einmal anders – asiatisch mit Spargel und Pilzen.
 

ZUTATEN

600 g Rehrücken
1 Bund frischer grüner Spargel
200 g Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge…)
2 EL Pflanzenöl
2 EL Sesamöl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Sauce
120 ml (Tamari-)Sojasauce
120 ml Wildfond
1 EL Stärkemehl
1 EL Preiselbeeren
1 EL Sesamöl
1 EL Reisessig
2 cm Ingwer (frisch, gepresst)
2 Zehen Knoblauch

Finish
1 Stk Frühlingszwiebel
1 Stk rote Chilischote

Wok und Schote

Vom Putzen und Ziehenlassen

Alle Zutaten für die Sauce vermischen, beiseitestellen.
Rehrücken von Häutchen und Sehnen befreien, rundum salzen und pfeffern, in 2 cm breite Stücke schneiden.

Spargel waschen, holzige Enden abbrechen und den Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden. Pilze putzen, vierteln.
Frühlingszwiebel putzen, in feine Ringe schneiden. Chilischote halbieren, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch klein schneiden.

Wok erhitzen, jeweils 1 EL Pflanzen- und Sesamöl heiß werden lassen, Fleisch darin von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, auf einen Teller geben, mit Alufolie bedecken und ziehen lassen.

Das restliche Öl in den Wok geben, Spargel und Pilze darin rasch anbraten. Sauce dazugeben und einmal aufkochen lassen. Fleisch in Stücke schneiden, mit den Wokgemüse anrichten und mit Frühlingszwiebeln und Chilis bestreuen.

Guten Appetit und Waidmannsheil für die kommende Bocksaison,

Ihre
Martina Hohenlohe

P.S.: , Ela Angerer Foto-Credit